Vegan raspberry cheesecake cups

Een nieuw jaar, daar horen ook goede voornemens bij. Misschien wil je afvallen, misschien wil je gezonder eten of misschien helemaal niets. Sommige mensen besluiten rond deze tijd de dingen drastisch te veranderen en bijvoorbeeld voor een vegan lifestyle te gaan. Vegan zijn kan soms lastig zijn, maar het is echt niet minder lekker! Deze vegan raspberry cheesecake cups zijn eigenlijk een dessert, maar kunnen ook als ontbijt worden gegeten.

Wat heb je nodig?

Voor de korst:

  • 130 gram amandelmeel
  • 5 tot 6 dadels
  • 1 theelepel vanille extract

Voor de vulling:

  • 200 gram rauwe cashewnoten
  • 180 ml amandelmelk
  • 150 gram verse (of diepgevroren) frambozen
  • 15 ml citroen sap
  • 90 ahornsiroop
  • 60 gram kokosboter ( je kunt ook 60 ml kokosolie gebruiken)

Hoe maak je de vegan raspberry cheesecake cups?

  • Laat de rauwe cashewnoten 3-4 uur weken in lauw warm water
  • Week de dadels in heet water voor 2 tot 3 minuten. Indien je geen Medjoul dadels gebruikt, laat ze dan iets langer weken
  • Meng de dadels, het amandelmeel en het vanille extract in een foodprocessor tot het een goed plakkerig geheel is geworden
  • Pak een cupcakevorm (bij voorkeur een siliconen vorm) en druk een theelepel van het mengsel onderin de bakvorm.
  • Voeg alle ingrediënten van de vulling, behalve de kokosboter, in de blender. Blend voor 1 tot 2 minuten tot een gladde substantie
  • Voeg de kokosboter toe en blend nogmaals 2 minuten.
  • Verdeel de vulling over de bakvorm.
  • Vries het in voor minimaal 2 uur (een hele nacht is aangeraden)
  • Haal ze 15 minuten voor gebruik uit de diepvries.

Eet smakelijk!